viernes, 22 de junio de 2012

MIS EXPERIENCIAS PARA PREPARAR OLIVAS DE MESA


En Murcia se parten y se les quita el amargor, se  aderezan con salmuera y ramitas de tomillo, hinojos, trozos de limón y, antiguamente, con membrillos.

Para reducir el amargor.
Cuando las aceitunas las cogemos verde aún está muy amarga por la elevada concentración de taninos que contienen.
Para reducir este amargor las lavamos en agua o salmuera, teniendo en cuenta que, a mayor frecuencia de renovación del agua y a más tiempo de lavado mayor eliminación de las sustancias que las hacen amargar. En Cieza antiguamente se empleaba el agua del río.
Para acelerar este proceso, podemos partir las aceitunas, lo que en Murcia se conoce como “olivas partías”.
 
Ponemos en salmuera.
Esta etapa de elaboración es continuación del proceso anterior  y que su objetivo está basado en favorecer la conservación de las aceitunas. 
La salmuera puede ser a saturación de sal, o con menos contenido de sal, en la Comarca de Cartagena por  tradición se ha empleado el agua del Mar Menor.
 
El aliño
Esta etapa sigue a la anterior  en el tiempo. Podemos aliñar las aceitunas con innumerables  ingredientes, pero los más usuales son: hinojo, limón, laurel, orégano, guindilla, ajos, pimientos, cáscara de naranja seca, romero y tomillo, entre otros.

Para evitar que se ablanden
Debemos procurar  que el proceso de fermentación contribuye tanto a la textura como al sabor del producto final. Para favorecer la acción de las bacterias durante las primeras fases de este proceso le añadimos  un poco de vinagre a la salmuera.
María Dolores

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