En Murcia se parten y se les quita
el amargor, se aderezan con salmuera y
ramitas de tomillo, hinojos, trozos de limón y, antiguamente, con membrillos.
Para reducir el amargor.
Cuando las aceitunas las cogemos
verde aún está muy amarga por la elevada concentración de taninos que
contienen.Para reducir este amargor las lavamos en agua o salmuera, teniendo en cuenta que, a mayor frecuencia de renovación del agua y a más tiempo de lavado mayor eliminación de las sustancias que las hacen amargar. En Cieza antiguamente se empleaba el agua del río.
Para acelerar este proceso, podemos partir las aceitunas, lo que en Murcia se conoce como “olivas partías”.
Ponemos en salmuera.
Esta etapa de elaboración es
continuación del proceso anterior y que
su objetivo está basado en favorecer la conservación de las aceitunas. La salmuera puede ser a saturación de sal, o con menos contenido de sal, en la Comarca de Cartagena por tradición se ha empleado el agua del Mar Menor.
El aliño
Esta etapa sigue a la anterior en el tiempo. Podemos aliñar las aceitunas
con innumerables ingredientes, pero los
más usuales son: hinojo, limón, laurel, orégano, guindilla, ajos, pimientos,
cáscara de naranja seca, romero y tomillo, entre otros.
Para evitar
que se ablanden
Debemos procurar que el proceso de fermentación contribuye
tanto a la textura como al sabor del producto final. Para favorecer la acción
de las bacterias durante las primeras fases de este proceso le añadimos un poco de vinagre a la salmuera.María Dolores
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