CORDIALES

Ingredientes
Un kilo de almendra
Medio kilo de azúcar
Cinco huevos
Raspadura de limón
Obleas
Cabello de ángel

Elaboración

Ponemos las almendras peladas y después  las trituramos y les añadimos  el azúcar, la raspadura de limón y los huevos.
Trabajamos la masa hasta formar una masa homogénea, que 
dejaremos reposar una hora y quedaran mejor mezclados todos los ingredientes.
En una bandeja colocamos  las obleas. Hacemos pequeños  montoncitos, en el centro hacemos un huequito y lo rellenamos con un poco de cabello de ángel y entonces los vamos cerrando con los dedos para que no se salga el cabello de ángel. Deberán quedarnos con forma de cono.
Los ponemos encima de las obleas sin que lleguen a tocarse unos con otros y los metemos en el horno ya calentado a temperatura de 180 grados una media hora. Los dejamos enfriar y listos para tomar.
María Dolores

BOCADILLO VEGETAL CON ATUN Y JAMÓN

Ingredientes
Una chapata tamaño bocadillo
Una  lata de atún.
Unas hojas de lechuga
Media cebolleta en aros
Una loncha de jamón
Salsa de yogur

Para la salsa de yogur

Un yogur
Un diente de ajo
Tres anchoas
Una cucharadita de hierbas provenzales

Elaboración

En primer lugar, hacemos la salsa de yogur. En un cuenco echamos el yogur, el ajo, las anchoas y las hierbas provenzales, lo trituramos todo con la batidora un poco, hasta que se integren todos los ingredientes.
Después, abrimos la lata de atún y escurrimos el aceite.
En una sartén con un poco de aceite y a fuego bajo le damos unas vueltecitas a la loncha de jamón.
Ahora abrimos el pan y en la parte de abajo colocamos las hojas de lechuga,  encima colocamos el atún. En la siguiente capa colocamos  los aros de cebolla y en la última pondremos la loncha de jamón cocinada y le extendemos la salsa de yogur.
Por último, tapamos el bocadillo con la otra mitad de la chapata y ya podemos degustarlo. Está rico, rico.
María Dolores

CORDIALES MURCIANOS

Ingredientes

Un kilo de almendras

Un kilo de Calabaza

Ochocientos gramos de azúcar

Diez huevos

Un kilo de cabello de ángel

Raspadura de un limón

Cinco láminas de obleas

Elaboración

Troceamos la calabaza y cocemos la pulpa.

El preparado lo volvemos a poner en el agua con azúcar y se deja hasta que alcancen su punto. Las hebras deben quedarnos densas y pegajosas. No obstante el cabello de ángel se vende ya elaborado y este paso se puede evitar.

Elaborar el mazapán

Las almendras las pelamos escaldadas en agua caliente, para hacerlo más fácilmente y  las picamos. El limón lo rallamos

En un recipiente hondo batimos bien los huevos, agregamos la almendra picada, el azúcar, la raspadura de limón hasta formar una masa homogénea.

Formar los cordiales

Colocamos una lámina de oblea sobre la bandeja de hornear y vamos cogiendo porciones pequeñas de la masa y las aplastamos sobre la oblea. Con un dedo hacemos un pequeño agujero en el centro y ponemos un poco de cabello de ángel  y lo cerramos con otra capa de la masa de almendras, quedando el pastel en forma de cono.

Lo espolvoreamos con azúcar glas.

Calentamos el horno unos diez minutos y metemos las bandejas con los cordiales, horneamos una media hora a temperatura de 180 grados.

Recortamos las obleas ajustándose al perímetro de la masa y las dejamos enfriar.

Riquísimos.

María Dolores

YEMAS A MI MANERA

Ingredientes
Trescientos gramos de yemas de huevo
Setecientos cincuenta gramos de azúcar
Una taza y media de agua
Una cucharada de zumo de limón.
 

Elaboración

Colocamos las yemas en un cuenco y las  batimos. Ponemos una taza de agua y medio kilo de azúcar en un cazo al fuego hasta conseguir un almíbar a punto de hebra fuerte.
A continuación, incorporamos las yemas y batir en el fuego hasta que se haga una crema espesa, pero cuidando que no hiervan porque se cuajarían.
Ponemos la crema en una fuente y dejamos que se enfríe totalmente.
Mientras se enfrían ponemos el resto del azúcar y el agua en un cazo y hacemos otro almíbar a punto de bola flojo, le añadimos el zumo de limón y dejamos al baño María para que no se seque.
Moldeamos las yemas y las pasamos a continuación por el almíbar de limón. Las dejamos enfriar  sobre un mármol y servimos en moldes o envueltas en papel de seda.
María Dolores

MIS EXPERIENCIAS PARA PREPARAR OLIVAS DE MESA

En Murcia se parten y se les quita el amargor, se  aderezan con salmuera y ramitas de tomillo, hinojos, trozos de limón y, antiguamente, con membrillos.

Para reducir el amargor.

Cuando las aceitunas las cogemos verde aún está muy amarga por la elevada concentración de taninos que contienen.
Para reducir este amargor las lavamos en agua o salmuera, teniendo en cuenta que, a mayor frecuencia de renovación del agua y a más tiempo de lavado mayor eliminación de las sustancias que las hacen amargar. En Cieza antiguamente se empleaba el agua del río.
Para acelerar este proceso, podemos partir las aceitunas, lo que en Murcia se conoce como “olivas partías”.
 

Ponemos en salmuera.

Esta etapa de elaboración es continuación del proceso anterior  y que su objetivo está basado en favorecer la conservación de las aceitunas. 
La salmuera puede ser a saturación de sal, o con menos contenido de sal, en la Comarca de Cartagena por  tradición se ha empleado el agua del Mar Menor.
 

El aliño

Esta etapa sigue a la anterior  en el tiempo. Podemos aliñar las aceitunas con innumerables  ingredientes, pero los más usuales son: hinojo, limón, laurel, orégano, guindilla, ajos, pimientos, cáscara de naranja seca, romero y tomillo, entre otros.

Para evitar que se ablanden

Debemos procurar  que el proceso de fermentación contribuye tanto a la textura como al sabor del producto final. Para favorecer la acción de las bacterias durante las primeras fases de este proceso le añadimos  un poco de vinagre a la salmuera.
María Dolores

BIENMESABE

El Bienmesabe es un dulce con raíces árabes y romanas,

Lo preparamos en la Región de Murcia desde el siglo XIX.  

Ingredientes

Ocho huevos enteros
Tres cientos cincuenta gramos de azúcar
Trescientos cincuenta gramos de agua
Dos cucharadas de maizena
Doscientos cincuenta gramos de almendras tostadas y picadas
Un vaso de cabello de Ángel
Mermelada al gusto
Un poco de canela molida

 Para el bizcocho
Seis huevos
Doscientos gramos de harina
Doscientos gramos de azúcar

Sal

Elaboración

Preparamos el almíbar, poniendo en un cazo al fuego con un poco de agua y el azúcar  hasta que se forme un almíbar de hebra floja, cuando esté templado le agregamos  las almendras, los huevos y la maizena.
Lo batimos todo hasta que estén bien mezclados e integrados y  lo cocemos a fuego lento hasta obtener una crema consistente cuidando que no se pegue.
 
El bizcocho
Separamos las claras de las yemas, y montamos las claras a punto de nieve  fuerte y añadimos una pizca de sal y el azúcar sin dejar de batir.
Agregar las yemas y las batimos  ligando las yemas con el merengue y seguidamente añadimos la harina.
Engrasamos un molde  y echamos la mezcla, lo metemos  al horno durante veinte minutos a 170 grados.
Sobre el bizcocho de plancha extendemos el cabello de ángel y sobre éste la pasta de almendras.
Lo adornamos con mermelada al gusto y canela molida.
María Dolores

Almendras garrapiñadas

Es un dulce muy popular en las fiestas de la Región de Murcia, especialmente en las poblaciones del Noroeste.

Ingredientes

Una taza de almendras crudas
Una taza de azúcar
Una taza de agua

Elaboración

Juntamos todos los ingredientes en un recipiente.
Ponemos  esta mezcla en una sartén y a fuego medio vamos removiendo de vez en cuando la mezcla, que burbujea y coge un color dorado transparente.
Debemos tener cuidado con las almendras, ya que conforme se va espesando la mezcla empezarán a restallar.
Ahora retiramos la sartén del fuego antes de que las almendras cambien de color.
Echamos las almendras en montoncitos sobre una superficie de mármol para que se enfríen.
María Dolores

TORTAS DE NUEZ

Entre el surtido de repostería tradicional de Moratalla tenemos estas tortas de nuez.

Ingredientes

Un kilo de nueces peladas
Medio kilo de azúcar
Un vaso de leche
Seis huevos
Raspadura de limón

Elaboración

Trituramos las nueces y las colocamos en un recipiente hondo donde vamos a ir añadiendo el resto de los ingredientes, los huevos, ya batidos, la raspadura de limón y la leche.
La mezcla se irá amasando poco a poco y observaremos que, la masa es menos dura que la de los cordiales.
Preparamos unas cajitas de papel parafinado de horno o bien los moldes de papel de magdalenas.
Estos moldes los vamos rellenando con porciones de masa  y los espolvoreamos con canela. Las colocamos en una bandeja de horno y las ponemos a 180 grados hasta que estén bien doradas.
Es un bocado muy exquisito y jugoso.
María dolores

TORTAS DE RECAO

Es una deliciosa elaboración de presencia ancestral entre los dulces navideños de la Región Murciana. Su receta es la siguiente:

Ingredientes

Tres kilos de harina
Un kilo de almendra molida
Un  litro de aceite de oliva.
Tres cuarto de litro de anís seco.
Un vaso de zumo de naranja.
Un kilo de azúcar.
Raspadura de tres limones.
Una cucharada grande de bicarbonato.
 

Elaboración

La harina la echamos en un barreño y después le vamos rociando  el aceite caliente directamente sobre la harina.
A continuación le añadimos el resto de ingredientes, no  importa en el orden que lo echemos, lo  amasamos y moldeamos  todo.
Seguidamente estiramos la masa y hacemos las tortas, las metemos en el horno para cocerlas. Sobre media hora a 180 grados tardan una media hora aproximadamente. Una vez cocidas las tortas, les ponemos un poco de almendra picada y miel.
María Dolores

YEMAS DE CARAVACA

Ingredientes de las

Ocho yemas de huevo
Cien gramos de azúcar
Un vaso de agua

Elaboración

Ponemos en un cazo el agua y el azúcar, al fuego hasta obtener un almíbar a punto de hebra fuerte.
Batimos las yemas en otro cazo hasta que estén espumosas y les vamos echando poco a poco el almíbar caliente sobre ellas, revolviendo a la vez con unas varillas para que no se formen grumos
A continuación, se han de poner otra vez al fuego sin dejar de remover el fondo del cazo hasta que cuaje estará en su punto cuando se desprenda de la pared del recipiente.
Una vez fuera, se dejan enfriar y, seguidamente, se hacen bolitas poniéndolas en moldes de papel.
María Dolores

PETÎT - CHOUX

Murcia comparte con Valencia esta tradicional receta.

 

Ingredientes

Medio kilo de harina.
Sesenta  gramos de levadura prensada.
Treinta centilitros de leche.
Crema pastelera para rellenar.

Ingredientes crema pastelera

Medio litro de leche
Cuatro yemas de huevo
Cincuenta gramos de maicena
Ciento cincuenta gramos de azúcar
La piel de un limón
Una rama de canela.
 

Elaboración

Deshacemos la levadura en la leche tibia y añadimos la harina, mezclando bien todo hasta que la masa se vuelva correosa, entonces la
Dejamos en reposo cubierta con un paño húmedo media hora, hasta que empiece a fermentar. Cuando la masa ya ha comenzado a fermentar podemos comenzar a freírlos en una sartén con aceite bien caliente.
Ya preparados y fríos se abren los buñuelos y se rellenan con la crema pastelera. Los dejamos reposar y ya están listos para comer.
Mientras la masa fermenta preparamos la crema pastelera.
En un cazo ponemos toda la leche, menos medio vaso, añadimos la piel de limón y la canela y la calentamos, pero la apartamos  antes de que empiece a hervir, y dejamos que repose 20 minutos, y la colamos.
En un cuenco  ponemos las yemas de huevo, el azúcar, la leche que habíamos apartado y la maicena, y lo mezclamos todo.
En el cazo ponemos la mezcla y removemos sin parar, con unas varillas, hasta que la crema empiece a hervir, bajamos el fuego y seguimos moviendo hasta que la crema espese.
María Dolores

BUÑUELOS DE PATATA

En el recetario tradicional de Cartagena nos encontramos con estos buñuelos preparados con patata.

Ingredientes

Doscientos gramos de patata
Cien mililitros de leche
Ralladura de limón
Dos huevo
Cincuenta gramos de azúcar
Canela
 

Elaboración   

Cocemos  las patatas, y las machacamos para preparar un puré.
En un cazo ponemos las patatas con la leche, la ralladura de limón, el azúcar y el huevo, y lo calentamos  hasta obtener una masa espesa que se va despegando del cazo.
Cuando esta masa esté fría  hacemos raciones porciones y los freímos en abundante aceite. Cuando están fritos los rebozamos  en azúcar y canela, y ya estarán listos para servir.
María Dolores

BOLLOS PARA CHOCOLATE

En las diputaciones de Cartagena se convida a los vecinos a unos bollos con chocolate, relevando  a los tradicionales churros o a los populares buñuelos.

Ingredientes

Setecientos cincuenta gramos de harina
Tres huevos
Cien gramos de aceite
Cincuenta gramos de levadura prensada
Setenta y cinco gramos de azúcar
Un vaso de leche
Raspadura de limón
Canela

Elaboración

Mezclamos primero el aceite y el azúcar, batiéndolos hasta conseguir una mezcla cremosa.

Añadimos los huevos y los mezclamos bien. La levadura prensada se disuelve en la leche tibia, y se incorpora a la mezcla.

Ahora  añadimos la raspadura de limón, la canela y poco a poco, añadimos  la harina. La masa nos quedará  parecida a la del pan, la amasamos  con las manos y, la dejamos levar.

Cuando la masa haya levado hacemos  porciones de masa y las ponemos en una bandeja de horno, las  tapamos y las dejamos que vuelvan a levar. Cuando ya hayan levado por segunda vez estarán listos para cocer, los pintamos con huevo batido y un poco de azúcar.

Los metemos en el horno unos veinte minutos, a 180 grados, y ya estarán listos. Podemos acompañarlos, con un chocolate espeso.

María Dolores

PICARDÍAS

Tanto Lorca, como Abarán, mantienen la tradición de las especialidades reposteras clásicas murcianas: las picardías.

Ingredientes

Azúcar
Avellanas
Canela

Elaboración

Ponemos un poco de azúcar en un cazo, y espolvoreamos un poco de canela sobre él, lo calentamos a fuego lento hasta que se convierta en caramelo. Las avellanas pueden quedar sobre la base del caramelo, o pueden quedar dentro, como un relleno.
Antiguamente las picardías, servían para endulzar un vaso de leche caliente, hoy las podemos usar para decorar un helado.
María Dolores

ROSCOS DE CARTAGENA

Ingredientes
Medio kilo de harina
Ciento cincuenta gramos de azúcar
Medio vaso de anís seco
Medio vaso de zumo de naranja
Vaso y medio de aceite
Un sobre y medio de levadura en polvo
Piñones
Un cuarto de Vaso de esencia de matalahúva

Elaboración

En un recipiente ponemos el aceite y le añadimos  el azúcar, el zumo de naranja, el anís y la esencia de matalahúva.
Para preparar la matalahúva cogemos los cien gramos de anís en grano y en un vaso de agua, lo calentaremos unos minutos, lo filtramos y ya tenemos nuestra esencia lista.
Una vez que hemos mezclado los ingredientes grasos y líquidos poco a poco vamos echando la harina y la levadura, entonces amasamos hasta conseguir una masa que pueda estirarse  y no se nos pegue en las manos. Los piñones los repartimos echándolos a la masa mientras terminamos de amasar.
Hacemos los rosos y los colocamos en las bandejas de horno echándoles  un poco de azúcar y los cocemos a 180 grados hasta que los veamos tostaditos. Cuando los sacamos del horno volvemos a echarles azúcar y cuando estén fríos degustarlos.
María Dolores

ROSCOS DE VINO BLANCO

Los pueblos del noroeste, Moratalla, Jumilla, Cieza, son los responsables de estas ricas recetas.

Ingredientes

Doscientos cincuenta gramos de manteca de cerdo
Cincuenta centilitros de aceite requemado con corteza de limón
Cincuenta centilitros de vino blanco
Un kilo de harina
Un huevo
Doscientos gramos de azúcar
 
Elaboración
Primero mezclamos la manteca con el azúcar, a punto de pomada, añadimos el aceite y amasamos para que todo quede bien integrado. Ahora agregaremos el huevo y el vino blanco.
Una vez que tenemos mezclados todos los ingredientes añadimos la harina.  Amasamos hasta formar una bola que pueda estirarse.
Podemos hacer los rollos como más nos guste, bien haciendo largos fideos cerrados o abriendo un agujerito en el centro de una bola de masa.
En una placa de horno forrada con papel de horno, los vamos colocando  y los metemos al horno a 180 grados y esperamos a que se doren  y los rebozamos en azúcar glas.
María Dolores

BACALAO FRESCO CON TOMATE

La receta del bacalao fresco con tomate es típica del Campo de Cartagena y de las poblaciones costeras murcianas

 

Ingredientes

Un kilo de bacalao fresco
Una taza de aceite de oliva
Una cabeza de ajos
Tres pimientos rojos pequeños
Sal gorda
Para el sofrito
Tres de puerros
Una cebolla
Azúcar
Tres kilos de tomates maduros
Sal

Elaboración

Cubrimos la pieza entera de bacalao con la sal gorda durante dos horas, pasado este tiempo quitamos la sal y lo enjuagamos.
Los pimientos los asamos.
En una sartén freímos los ajos laminados. Colocamos el bacalao en una fuente de horno cubriéndolo con los ajos fritos y el aceite de freír los ajos y lo metemos al horno a temperatura media durante 20 minutos.
Sofreímos la cebolla y los puerros, añadimos el tomate rallado e igual cantidad de azúcar que de sal para quitarle acidez al tomate.
Ahora sacamos los lomos del bacalao, los cortamos en tiras y los ponemos en un recipiente de cristal. Echamos el sofrito sobre el bacalao, añadimos los pimientos asados en tiras y los servimos.
Se sirve en plato trinchero y se puede acompañar por patatas panaderas o pimientos de padrón asados.
María Dolores

LOMO DE ORZA

El lomo de orza es un plato con mucha tradición en el Noroeste murciano, aunque se elabora en buena parte de la Región.

Ingredientes

Un kilo de lomo de cerdo
Un litro aceite de oliva
El zumo de ocho limones
Una cucharada de pimienta blanca
Nuez moscada
Sal

Elaboración

Maceramos el lomo fresco de cerdo con el zumo de los limones, nuez moscada, sal y suficiente agua para cubrir la carne, durante dos días dentro de un recipiente hondo tipo orza.
Escurrimos y cortamos el lomo en tacos y lo sofreímos a fuego lento en una sartén con aceite, hasta que  se doren.
En algunos lugares la maceración se realiza con vinagre en lugar de zumo de limón, también se le añaden cominos y pimentón dulce al lomo, así como otras hierbas aromáticas.
María Dolores