jueves, 29 de marzo de 2012

BRAZO DE YEMA TOSTADA RELLENO DE CREMA PASTELERA



Ingredientes
Para la plancha de bizcocho
Cuatro huevos
Ciento treinta gramos de azúcar
Ciento setenta gramos de harina
Dos cucharaditas de levadura
Una cucharadita de miel

Para la crema pastelera:
Medio litro de leche
Cieno veinticinco gramos de azúcar
Diez gramos de mantequilla
Cuarenta y cinco gramos de Maizena
Tres yemas de huevo
Media vaina de vainilla

Para la yema
Seis huevos
Azúcar el mismo peso de los huevos
Treinta gramos de maizena
Ciento ochenta gramos de agua
Una pizca de colorante para paella

Para el almíbar
Cincuenta gramos de azúcar
Cincuenta mililitros de agua
Un chorrito de licor (brandy, ron...)

Elaboración
Empezamos preparando la plancha
Batimos los huevos con el azúcar hasta que hayan doblado el volumen y hayan blanqueado, entonces  añadimos la miel y seguimos batiendo  un poco más, hasta que esté todo integrado, vamos echando la harina junto con la levadura con movimientos envolventes.
Extendemos la masa sobre la bandeja del horno forrada con papel y horneamos 15 minutos con el horno calentado a 180 grados.
Al sacarlo lo desmoldamos sobre un paño húmedo, así evitamos que la plancha de bizcocho se reseque en exceso y lo enrollamos en caliente con el paño. Lo dejamos enfriar enrollado.
Mientras horneamos la plancha de bizcocho podemos ir preparando la crema pastelera
Hervimos 375 mililitros de leche, el azúcar, la mantequilla y la vaina de vainilla  y lo reservamos.
Ponemos en un cazo las yemas y vamos  incorporando lentamente la Maizena y un poco de la leche restante para hacerlo más fluido, hasta incorporarla en su totalidad.
Colamos la leche y la unimos a la mezcla anterior  a fuego suave, y con el batidor vamos removiendo hasta que quede bien espesa y la dejamos templar.
Ahora preparamos la yema pastelera
Batimos un poco los huevos, los mezclamos con el agua y lo pasamos por un colador para evitar los puntos blancos cuajados.
Mezclamos el azúcar con la maizena.
Juntamos las dos mezclas y las ponemos a cocer, removiendo continuamente con la varilla para que no se pegue.
Cuando la crema ya está cuajada y con consistencia, la extendemos sobre una superficie fría para que enfríe rápido. Una vez preparadas las dos cremas podemos proceder a rellenarla..
La desenrollamos con cuidado. Extendemos la crema pastelera por encima  y lo vamos enrollando con cuidado con ayuda del paño de cocina.
Pasamos el brazo con mucho cuidado a la fuente donde vamos a servirlo. Quemamos la yema con ayuda de un soplete de cocina y lo  adornamos al gusto.
María Dolores

CREMA DE CALABACÍN




Ingredientes
Tres calabacines medianos
Media cebolla
Dos patatas
Un brick de nata
Cien gramos de Philadelphia
Un vaso y medio de agua sal
Pimienta negra molida
Aceite de oliva
Semillas de sésamo

Elaboración
Pelamos los calabacines, las patatas y la cebolla, lo troceamos todo y lo rehogamos en el aceite.  Agregamos  el vaso de agua y dejamos que cueza 10 minutos tapados.  Después añadimos la nata, la sal, la pimienta y el queso Philadelphia, dejamos que cueza otros 15 minutos más. Dejamos que se temple y lo pasamos por la batidora, las semillas de sésamo  las espolvoreamos sobre la crema cuando vayamos a servirla.
María Dolores

SOPA DE CEBOLLA GRATINADA



Ingredientes
Tres cebollas grandes
Una cucharada de mantequilla
Un vasito de aceite
Una cucharada de maicena
Un vasito de vino de Jerez blanco
Setenta gramos de queso parmesano
Setenta gramos de queso gruyer
Doce rebanadas de pan
Un litro de caldo de carne
Cuatro gramos de azúcar

Elaboración
En una cacerola calentamos la mantequilla con el aceite de oliva y agregamos la cebolla cortada en rodajas y la sofreímos  a fuego lento hasta que se dore, unos 25 minutos a fuego medio. Ahora añadimos la sal, la pimienta y la cucharada de maicena, lo  revolvemos  todo y lo dejamos cocinar hasta que se disuelva la maicena. Agregamos el vino y que hierva hasta reducir a un cuarto,
entonces echamos el caldo de carne, y cuando rompa a hervir lo dejamos un cuarto de hora más, echamos el azúcar y dos cucharadas de los quesos rallados mezclados, rectificamos de sal y lo apartamos  del fuego. Distribuimos la cebolla y el caldo en cuencos individuales.  Adornamos cada recipiente con dos rebanadas del pan tostado o frito y encima lo cubrimos todo  con queso. Lo metemos al horno para gratinar hasta que se dore la y servimos en seguida.
María Dolores

CHULETAS DE CORDERO ADOBADAS




Ingredientes
Chuletas de cordero
Romero
Tomillo
Limón
Pimienta
Aceite
Sal  gorda
Perejil 
Ajo 
Piñones 
Chorrito de vinagre.

Elaboración
Preparamos las chuletas dejándolas unas horas con un adobo de romero y tomillo, limón, aceite de oliva, sal y pimienta. Ponemos las chuletas a fuego fuerte y después vamos bajando el fuego, dependiendo del grosor de las mismas. Cuando demos la vuelta a las chuletas les añadimos sal a nuestro gusto.
Elaboramos un sofrito  de perejil, ajo y piñones, que añadiremos a las chuletas ya asadas. Así mismo, las regamos con un chorrito de vinagre.
María Dolores

SOPA CREMA CON MARISCOS Y PESCADO




Ingredientes
Medio kilo de mejillones grandes
Medio kilo percebes
Medio kilo gambas
Ocho carabineros
Doscientos gramos de rape
Nueve cigalas
Un cuarto kilo de almejas
Un limón
Un trozo de pan candeal
Dos cebollas
Dos tomates
Dos brick de nata líquida
Una cucharada de pimentón
Azafrán
Perejil
Sal

Elaboración
Ponemos agua al fuego y cuando hierva le echamos sal y las que sacaremos cuando se abran. Repetimos  lo mismo con los mejillones y los percebes los sacamos y reservamos.
Pelamos las cigalas, las gambas y los carabineros Limpiamos el rape y  lo cortamos en trozos grandes, las espinas las ponemos para el caldo. En el agua de cocción de las almejas, mejillones y percebes, agregamos las espinas y despojos del rape. Marinamos el rape, las gambas, carabineros y cigalas, con zumo de limón, aceite de oliva y perejil picado.
Quitamos las conchas de los mejillones y las almejas y limpiamos los percebes. Cortamos los tomates en trocitos pequeños y sofreímos  junto con las cebollas en aceite de oliva, añadimos el rape y las colas de gambas, carabineros y cigalas, con el líquido del marinado. Cortamos rebanadas de pan y las freímos en aceite de oliva y las frotamos con ajo por ambos lados. Añadimos el caldo de pescado a la cacerola donde se están cocinando las colas y el rape.
Ponemos la rebanada de pan, el pescado y los mariscos en el centro del plato. Añadimos el caldo al que hemos incorporado la nata.
María Dolores

SOPA DE LA HUERTA



Ingredientes
Un cuarto kilo de fabes
Dos cebollas tiernas
Cien gramos de chorizo
Cinco dientes de ajo
Cien gramos de tocino
Cien gramos de jamón
Una rebanada de pan
Pimienta molida
Aceite
Sal

Elaboración
Pelamos y picamos la cebolla y los dientes de ajo los prensamos. Troceamos el jamón, el tocino y el chorizo y escurrimos las judías.
Cortamos el pan en cuadraditos y lo freímos en aceite hirviendo, lo escurrimos y lo reservamos en un plato.
En una cazuela de barro con aceite caliente, rehogamos la cebolla. Añadimos el ajo picado, el tocino, el jamón y el chorizo. Removemos y agregamos  las judías escurridas y  agua fría hasta cubrirlo todo. Salpimentamos  y dejamos cocer a fuego medio hasta que las judías estén blandas. Cuando todo esté en su punto,lo trituramos y lo echamos en una sopera, añadimos los costrones de pan fritos y servimos caliente.
María Dolores

TARTA DE QUESO Y LIMON



Ingredientes
Quinientos mililitros de nata
Dos tarrinas de queso crema
Doscientos mililitros de leche condensada
El zumo de 1 limón no muy grande
Dos sobres de gelatina de limón,
Un paquete de galletas maría
Dos cucharadas de mantequilla

Elaboración
Trituramos las galletas, añadimos la mantequilla y hacemos una masa para forrar con ella la base de un molde desmontable, de modo que quede bien uniforme, mientras preparamos el relleno lo guardamos en la nevera.
Ahora vamos mezclando el resto de ingredientes, de  la gelatina guardamos un poco para hacer  la cobertura. Cuando hemos terminado de batir echamos la crema sobre la base sobre la base y dejamos que se enfrié, lo metemos en la nevera, cuando haya cuajado, hacemos la cobertura calentando 40 mililitros de agua y añadimos la gelatina, disolvemos bien y añadimos otros 40 mililitros de agua fría, batimos para que se temple y la echamos sobre la tarta ya cuajada.
Está muy buena. Si la hacéis que os aproveche.
María Dolores

miércoles, 28 de marzo de 2012

PASTEL DE CHOCOLATE Y CREMA DE QUESO



Ingredientes
Cincuenta  gramos de pistachos pelados

Bizcocho
Cuatro huevos
Ciento veinte gramos de azúcar
Cien gramos de harina
Veinticinco gramos de cacao puro en polvo
Un pellizco de sal

Relleno
Doscientos cincuenta gramos de nata líquida
Doscientos cincuenta gramos de leche
Doscientos cincuenta gramos de queso cremoso
Ciento veinte gramos de azúcar
Un sobre de cuajada

Cobertura de chocolate
Ciento cincuenta gramos de chocolate fondant en trozos
Cincuenta gramos de agua
Cincuenta gramos de mantequilla en trozos
Elaboración
Calentamos el horno a 180º
Ponemos los pistachos en un recipiente y los troceamos.
Los sacamos y en el mismo recipiente echamos los huevos y el azúcar y lo batimos hasta obtener una crema, entonces añadimos la harina, el cacao y la sal y seguimos mezclando.
Echamos la crema obtenida en una bandeja de horno  forrada con papel de hornear  y la introducimos en el horno durante 10 minutos.
Dejamos enfriar el bizcocho y lo cortamos por la mitad. Ahora ponemos la mitad del bizcocho en un molde previamente forrado con film. Podemos usar una bandeja de pírex.
En otro recipiente echamos la nata, la leche, el queso, el azúcar, el preparado para cuajada y lo batimos todo, esta crema la echamos
sobre el bizcocho, espolvoreamos con los pistachos reservados y la tapamos con la otra mitad del bizcocho reservado. Lo cubrimos con film y lo metemos en el  frigorífico al menos toda una noche.
Al chocolate troceado le añadimos el agua y la mantequilla y lo batimos todo hasta  comprobar que queda una mezcla homogénea.
Desmoldamos la tarta y la cubrimos con la cobertura de chocolate y la dejamos enfriar y la servimos.
María Dolores

MANTECADAS DE MI ABUELA PIEDAD



Ingredientes
Un kilo de harina
Un cuarto kilo de aceite crudo
Un cuarto kilo de manteca de cerdo derretida
Setenta gramos de azúcar
Media copa de anís
Dos huevos
Almendra rota la que se quiera

Elaboración
Juntamos todos los ingredientes excepto la harina en un recipiente y lo batimos bien, agregando al final la harina y la almendra.
Con un rodillo se extendemos la masa y les damos forma.
Bañamos  las pastas con huevo batido, y las espolvoreamos con  azúcar por encima.
Las metemos en el horno a ciento ochenta grados, hasta que se doren.
María Dolores

TEJAS ALMENDRADAS


Siendo Murcia una tierra de almendros, no es de extrañar encontrar en el recetario tradicional de postres de almendra.

Ingredientes
Cien gramos de almendras molidas
Dos claras de huevo
Setenta y cinco gramos de azúcar glas
Veinte gramos de harina de maíz
Ralladura de limón

Elaboración
Ponemos en un recipiente las claras, el azúcar y las ralladuras de limón, y lo batimos todo. Incorporamos la almendra y la harina poco a poco  batiéndolo todo con movimientos envolventes para que todo quede bien  integrado todo.
En una placa con  papel de horno untado con mantequilla vamos extendiendo porciones de masa.
Las cocemos a horno fuerte durante unos 5 o 10 minutos.
Cuando los sacamos del horno le damos forma de teja, nos ayudamos de un rodillo de madera de cocina, esta operación debe ser en caliente, ya que una vez que se enfrían se quiebran.
María Dolores

TEJAS DE NARANJA



Ingredientes
Cien gramos de Azúcar Glas
Cien gramos de Harina
Cien gramos de Mantequilla
Dos Claras de huevo
Cincuenta gramos de Naranja Confitada

Elaboración
En un recipiente echamos  la mantequilla y el azúcar, mezclándolas. Después añadimos las claras de huevo y la naranja confitada bien picada y se vuelve a batir con las varillas.
Por último agregamos la harina y lo volvemos a batir todo el preparado. La masa la ponemos  en una placa con una manga pastelera o con una cuchara.
Cocemos el preparado a horno fuerte durante unos cinco minutos. Cuando están doradas las sacamos del horno y les damos forma de teja ayudándonos con un rodillo de madera o una caña, esto lo hacemos cuando aún están en caliente ya que si empiezan a enfriarse  se endurecen.
Hecha la forma de las tejas, y ya frías, estarán listas para comer.
María Dolores

TARTA MOUSSE DE QUESO FRESCO Y YOGURT



Ingredientes
Medio kilo de queso fresco Quark
Dos yogures naturales azucarados
Dos brick  de nata de montar
Un sobre de gelatina neutra
Ciento cincuenta gramos de leche condensada

Ciento cincuenta gramos de azúcar
un disco de bizcocho
un poco de almíbar para calar el bizcocho

Ingredientes del disco de bizcocho

Cien gramos de harina
Cien gramos de azúcar
Tres huevos
Un chorreón de aceite vegetal
Una cucharadita de levadura

Elaboración
Batimos los huevos, añadimos el azúcar y mezclamos todo. A continuación agregamos la harina junto con la levadura y lo batimos bien. Enmantequillado un molde redondo apto para microondas y vertemos la masa. Meter en el microondas durante 4 minutos si vemos que le falta un poco le damos un minuto más. Cuando el bizcocho se halla enfriado lo desmoldamos y lo ponemos en la base de un molde desmontable.

Elaboración de la mousse

Montamos la nata y reservar.
Ponemos la leche condensada en un cazo y a fuego lento, agregaremos la gelatina y la deshacemos. Si vemos que nos quedan grumos la batimos con la batidora eléctrica. Reservamos y dejamos que enfríe un poco.
En un recipiente ponemos el queso Quark, los yogures, la leche condensada y el azúcar. Se mezcla bien. Incorporamos la nata y mezclamos todo con movimientos envolventes de abajo a arriba para que la nata no se baje. Vertemos encima del bizcocho y metemos en el frigorífico durante toda la noche.

María Dolores

TOCINO DE CIELO



 En Murcia lo elaboramos añadiendo un poquito de canela y limón en el almíbar.

Ingredientes
Cuatrocientos gramos de azúcar
Diez yemas de huevo
Un vaso de agua
Caramelo líquido
Corteza de un limón
Una ramita de canela

Elaboración
Ponemos el agua con el azúcar en un cazo, a fuego lento hasta que tome consistencia, y lo dejamos enfriar
En un recipiente hondo, colocamos las diez yemas. Las batimos  solo rompiéndolas, sin llegar a producir espuma. Luego le añadimos poco a poco el almíbar, que debe estar frío, para que no cuaje el huevo. En el proceso de cocción ponemos una ramita de canela y corteza de limón, que posteriormente sacaremos.
Batimos envolviendo suavemente para que quede todo bien mezclado.
Preparamos los moldes, caramelizados. Ahora echamos el preparado en los moldes, tamizándolo  para evitar que se cuelen grumos.
Los colocamos en una cacerola ancha para cocerlo al baño maría en el fuego o en el horno.
Una vez, que se compruebe que está cuajada la mezcla se saca de la olla y se deja enfriar.
María Dolores

LENGUADOS GRATINADOS CON ALMENDRA



Ingredientes
Un kilo de filetes de lenguado
Dos cebollas
Una pizca de pimienta de cayena
Una pizca de sazonador  avecrén
Ajo y Perejil
Doscientos cincuenta mililitros de nata líquida
Ciento veinticinco gramos de almendras
Una pizca de pimienta blanca
Dos puerros

Elaboración
Sofreímos la cebolla y el puerro con  mantequilla, añadimos el avecrén, el ajo y el perejil y continuamos la cocción hasta que estén hechas.
Ponemos este  sofrito en una bandeja de horno y colocamos  encima los filetes de pescado sazonados con el avecrén,  ajo y perejil, las dos clases de pimienta y unas bolitas de mantequilla. Lo metemos en el horno ya caliente unos diez  minutos.
Cuando lo saquemos le añadimos las almendras y lo regamos con la nata. Lo volvemos a meter en el horno 5 minutos más.
Y listo para comer.
María Dolores

PICANTONES A LAS FINAS HIERBAS



Ingredientes
Dos picantones
Una pastilla de caldo
Hierbas aromáticas
Una cucharadita de sal
Aceite de oliva
Tres patatas pequeñas

Elaboración
Machacamos la pastilla de caldo junto con la cucharadita de sal y  las  hierbas naturales, las que más os gusten. Cuando esté todo  machacado añadimos el aceite de oliva hasta crear una pasta con la que untamos y maceramos bien  los picantones y las patatas bien lavadas y con piel partidas por la mitad.
Metemos los pollitos y las patatas  preparadas en el horno, solo tenemos que ponerlos sobre una bandeja y hornearlos a 180 grados arriba y abajo durante 1 hora. Para comprobar  que estén los picantones la piel debe  tener un color dorado por igual.
Espero que os guste.
María Dolores

PESCADO EN SALSA VERDE




Ingredientes
Cuatro filetes de pescado sin espinas
Cuatro dientes de ajo
Una cebolleta
Dos cucharaditas de aceite de oliva
perejil
Una cucharadita de harina
Sal
Un vasito de vino blanco
Dos huevos duros
Una lata de espárragos

Elaboración
Ponemos al fuego en una sartén el aceite y echamos  la cebolleta y los ajos prensados. Sofreímos un poco y añadimos la harina, el perejil, la sal y el vino blanco, movemos hasta conseguir una salsa espesa.
Añadimos el pescado con la piel hacia arriba, le damos un hervor y luego le damos la vuelta con cuidado para no romper los trozos.
Si hemos decidido acompañar el plato con unos espárragos y  huevos duros, lo decoramos y listo para comer.
Buen Provecho.
María Dolores

LUBINA ESTOFADA AL TOMILLO



Ingredientes
Cuatro lomos de lubina
Un Tomate
Dos Pimientos verdes
Cebolla
Aceitunas negras
Tomillo
Laurel
Sal

Elaboración
En primer lugar, cortamos y rehogamos la patata.
Incorporamos la cebolla y el pimiento verde.
Añadimos la lubina, sazonamos y horneamos todo junto durante diez minutos.
Sacamos el pescado del horno, le añadimos las aceitunas y le damos un último hervor.
Presentamos el plato con una base vegetal y encima la lubina con un cordón de salsa de pimiento rojo.
María Dolores

TARTA DOS MOUSSES



Ingredientes
Cincuenta gramos de arroz.
Trescientos setenta y cinco gramos de leche.          
Media rama de canela.
Media cáscara de naranja.
Media cáscara de limón.
Tres hojas de gelatina.
Tres yemas de huevo.
Ciento setenta y cinco gramos de merengue.
Ciento cincuenta gramos de nata montada.

Elaboración
Comenzamos cociendo el arroz  con la leche, la canela, la cáscara de naranja y de limón durante veinte minutos.
Mientras se está cociéndo el arroz, ponemos en remojo las gelatinas en agua fría.
Una vez cocido el arroz, quitamos las cáscaras de naranja, limón, y la canela.
Al arroz caliente, le añadimos las tres yemas de huevo para pasteurizarlas e incorporamos también las tres hojas de gelatina, que previamente habíamos puesto en remojo, bien escurridas.
Mientras se templa el arroz hacemos el merengue.

Elaboración del merengue
Ingredientes
Cincuenta gramos de claras de huevos.
Cien gramos de azúcar.
Veinticinco centilitros de agua.

Elaboración
Hacemos un jarabe con el agua y el azúcar.
Batimos las claras y le añadimos  el jarabe y se sigue batiendo hasta conseguir la textura del merengue.
Para finalizar la elaboración de la mousse de arroz, añadimos el merengue al arroz cuando el arroz esté a 36-37 grados.
Mezclamos bien y añadimos los 150 gr de nata semi montada.
Pasamos la mezcla a la tartera y la metemos en el congelador a enfriar hasta que la mousse se vuelva sólida.

Elaboración de la crema inglesa
La mousse de chocolate comienza a elaborarse con una crema inglesa cuyo proceso detallamos a continuación.
 Ingredientes
Setenta y cinco gramos de leche.
Setenta y cinco gramos de nata líquida.
Cincuenta gramos de azúcar.
Dos yemas
Dos láminas de gelatina (a remojo en agua fría durante 5 minutos).

Elaboración
Ponemos en un cazo la leche, la nata líquida y el azúcar hasta que alcancen una temperatura de 80 grados sin hervir.
Se añaden las dos yemas de huevo y se bate todo con una varilla hasta conseguir una mezcla homogénea.
Añadimos las dos placas de gelatina escurridas.
Se sigue removiendo y pasamos a finalizar la mousse.

Elaboración de la mousse de chocolate
Ingredientes
Ciento cincuenta gramos de chocolate.
Un brick de nata.

Elaboración
A la crema inglesa que hemos elaborado le añadimos el chocolate.
Removemos con la varilla hasta que el chocolate se diluya completamente y consigamos una mezcla homogénea.
Añadimos la nata semi montada  mezclando todo bien con una lengua; no lo batimos con varillas porque se podría cortar.
Cuando la mezcla esté bien ligada, sacamos del congelador la tartera con la mousse de arroz y añadimos encima de ella la mousse de chocolate con una cuchara o una lengua de silicona procurando que la superficie quede lisa.

Elaboración de la base de la tarta
 Ingredientes
Diez galletas maría trituradas
Cincuenta gramos de mantequilla en pomada

Elaboración
Mezclamos los dos ingredientes con una espátula  hasta conseguir una pasta homogénea con la que forraremos otro molde de iguales dimensiones y desmontable. 
La metemos en el frigorífico durante una hora para que se endurezca.
Transcurrido este tiempo, la sacamos, la desmontamos y la colocamos  en el molde, sobre la mousse de chocolate, y volvemos a meter la tartera en el congelador durante dos horas.
La sacamos del congelador y la dejamos en el frigorífico porque se  sirve fría, pero no congelada.
La desmoldamos, dejando la placa de galleta como base de tarta, sobre plato o bandeja planos.
María Dolores